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各種清澄(コラージュ)法解説

◆ゼラチン清澄法

・豚皮ゼラチンで清澄する。
・アカシアコンフサ茶によく適用。ミモザには効果が薄め?
・コツは煮出したあと冷ましてから行うこと。酸洗のみの茶にやると失敗する率が高くなる。
・シェイカーで泡立てた方がよく取れる。
・量は対象30g/水500mlに対しゼラチン2.5mlか、もうちょっと少な目。
・タンニン取りにしか使えず、コロイド沈殿には不向き。

 

◆卵白清澄法

・万能で非常によく取れるが難しい。技術介入度が高い
・コツは冷水で行い、よく混ぜて5分放置し、90℃まで極めてゆっくり温め、絶対に揺らさず動かさず、沸騰させずにまた冷ます。
・泡立てない方がよく取れる。箸でしっかり切り混ぜること。塩を一つまみ入れると簡単に切れるが、植物の精霊は塩を嫌うとの話(未科学)もあり悩ましいところ。
・シリアンルーやハギの清澄もこれでいける。
・量はその時によってかなり違うが、コロイドを沈殿させるくらいであれば対象30g/水500mlにつきM一玉分くらいの目安、タンニン沈殿であれば対象30g/水500mlにつきL二玉分くらいの卵白を目安にするといいと思う。

 

◆ベントナイト

・タンニンの沈殿と、クエン酸の酸味を抜いたりpH調整するのに便利。
・タルクと勘違いしないよう注意。
・食用グレードのベントナイトしか使えない。
・タンニンがとれるかというと、単体だと下痢はしなくなるくらいはとれるけど、渋みはまだまだ残ってしまうので、上記の補助に使ったりシュウ酸などが含まれる植物に向けて使うといいのでは?

 

◆活性炭

・未調査
・コロイド、大タンニンを取り去った後に少し残る分子量の小さい小タンニンをとるために研究中。
・百均にある冷蔵庫の消臭用の活性炭が使えそう。
・細長いカラムを作って上からゆっくり垂らす? 最初に純水で湿らせておくと収率高くなるのでは?
・法的な観点は大丈夫なのか? そもそも粉から先の操作は法に明記されていないのでコンプライアンスとポリティカルコレクトネスの世界になる。

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