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各種清澄(コラージュ)法解説

◆豆乳清澄法(2019/06/17追記)

・アカシア、ミモザともに極めて効率よく清澄できる。
・青井が後味消しのために冷蔵庫にたまたまあった豆乳を飲んで吐いた。そのときにゲロが透明になってフロックが浮いているのを見たことで発見できた。
・無調整豆乳を使う。調整豆乳での報告なし。
・一回分のお茶につき小さじ二杯程度を混ぜる。大さじ一杯でほぼ完ぺきに清澄できるが、過度な清澄は効果も薄れてしまう?
・キッチンペーパーで濾すと早く落ちる。コーヒーフィルターだと目が詰まる?

 

◆ゼラチン清澄法

・豚皮ゼラチンで清澄する。
・アカシアコンフサ茶によく適用。ミモザには効果が薄め?
・コツは煮出したあと冷ましてから行うこと。酸洗のみの茶にやると失敗する率が高くなる。
・シェイカーで泡立てた方がよく取れる。
・量は対象30g/水500mlに対しゼラチン2.5mlか、もうちょっと少な目。
・タンニン取りにしか使えず、コロイド沈殿には不向き。

 

◆卵白清澄法

・万能で非常によく取れるが難しい。技術介入度が高い
・コツは冷水で行い、よく混ぜて5分放置し、90℃まで極めてゆっくり温め、絶対に揺らさず動かさず、沸騰させずにまた冷ます。
・泡立てない方がよく取れる。箸でしっかり切り混ぜること。塩を一つまみ入れると簡単に切れるが、植物の精霊は塩を嫌うとの話(未科学)もあり悩ましいところ。
・シリアンルーやハギの清澄もこれでいける。
・量はその時によってかなり違うが、コロイドを沈殿させるくらいであれば対象30g/水500mlにつきM一玉分くらいの目安、タンニン沈殿であれば対象30g/水500mlにつきL二玉分くらいの卵白を目安にするといいと思う。

 

◆ベントナイト

・タンニンの沈殿と、クエン酸の酸味を抜いたりpH調整するのに便利。
・タルクと勘違いしないよう注意。
・食用グレードのベントナイトしか使えない。
・タンニンがとれるかというと、単体だと下痢はしなくなるくらいはとれるけど、渋みはまだまだ残ってしまうので、上記の補助に使ったりシュウ酸などが含まれる植物に向けて使うといいのでは?

 

◆活性炭

・コロイド、大タンニンを取り去った後に少し残る分子量の小さい小タンニンをとる。
・水処理用のヤシ殻活性炭が有用。
・小さじ一杯を清澄後のお茶に投入し、かき混ぜてしばらく放置する。上澄みをすくってもいいしコーヒーフィルターで濾してもいい。
・法的な観点は大丈夫なのか? そもそも粉から先の操作は法に明記されていないのでコンプライアンスとポリティカルコレクトネスの世界になる?

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